Na wat maanden van evaluatie ben ik eruit: het lekkerste wat ik in Israël heb geproefd zijn toch wel de dolmades, ofwel gevulde wijnbladeren. De bereiding mag dan wat tijd kosten, dolmades zijn die tijd meer dan waard.
Of je dolmades nu warm of koud serveert, bij de maaltijd of als hapje, het zijn ongelooflijke smaaksensaties. In Israël zijn de meeste dolmades vegetarisch, maar in het Midden-Oosten worden ze ook vaak gevuld met lamsgehakt. Omdat ik niet kon kiezen: ziehier een kruising tussen de twee. Voor dit recept heb ik een recept van Yotam Ottolenghi, een kok afkomstig uit Jeruzalem, gebruikt en hier op gevarieerd.
Dit heb je nodig voor 20-25 stuks
- +/- 30 wijnbladeren in azijn (ongeveer 175 gram uitlekgewicht), te vinden bij de Turkse supermarkt e.d.
- olijfolie
- 250 gram lams- of rundergehakt
- 1 ui
- 90 gram basmatirijst
- sap van een halve citroen
- 20 gram pijnboompitten
- 30 gram sultanas
- half bosje verse peterselie
- halve theelepel gedroogde munt
- halve theelepel pimentpoeder
- snufje kaneel
- snufje gemalen kruidnagelen
- zout
- vers gemalen zwarte peper
Zo maak je het:
[mks_dropcap style=”square” size=”45″ bg_color=”#afc15d” txt_color=”#ffffff”]1[/mks_dropcap]Spoel de wijnbladeren af met koud water en dep ze droog met keukenpapier. Hak de ui fijn. Was de peterselie, strip de blaadjes van de stelen en hak fijn. Bewaar de stelen!
[mks_dropcap style=”square” size=”45″ bg_color=”#afc15d” txt_color=”#ffffff”]2[/mks_dropcap]Verwarm een flinke scheut olijfolie in een koekenpan en voeg het gehakt toe. Bak het gehakt tot het bruin van kleur en kruimelig is en breng het goed op smaak met zout en peper. Verwijder het gehakt uit de pan maar zorg dat de olie in de pan achterblijft. Bak nu het uitje op middellaag vuur tot het glazig is. Voeg de rijst toe en roer om zodat de olijfolie goed wordt vermengd met de rijst. Voeg nu het gehakt, de citroensap, pijnboompitjes, sultana’s, kruiden en specerijen, een halve theelepel zout en peper naar smaak toe aan de vulling. Bak dit nog 10 minuten door terwijl je af en toe roert. De rijst zal hierna nog niet gaar zijn.
[mks_dropcap style=”square” size=”45″ bg_color=”#afc15d” txt_color=”#ffffff”]3[/mks_dropcap]Pak er nu een grote, diepere pan bij en bedek de bodem met ongeveer vijf wijnbladeren (kies hiervoor de eventuele beschadigde bladeren uit). Dit voorkomt het aanbranden van de dolmades tijdens het koken. Leg nu de peterseliestelen bovenop de bladeren, dit zorgt voor extra smaak.
[mks_dropcap style=”square” size=”45″ bg_color=”#afc15d” txt_color=”#ffffff”]4[/mks_dropcap]Nu begint het meditatieve deel – het oprollen van de bladeren. Plaats een blad met de naden naar boven voor je op het werkoppervlak en snijdt het steeltje er vanaf. Plaats een flinke eetlepel met vulling in de onderste helft van het blad. Vorm de vulling met je vingers in een cilindervorm, vouw dan de zijkanten van het blad strak over de vulling. Nu kun je het pakketje van onder naar boven stevig oprollen. Plaats in de pan en herhaal met de rest van de bladeren en vulling.
[mks_dropcap style=”square” size=”45″ bg_color=”#afc15d” txt_color=”#ffffff”]5[/mks_dropcap]De sleutel tot het succes van smaakvolle, mooi gevormde dolmades is dat je alles strak inpakt – dus ook in de pan. Nadat de bodem gevuld is kun je de dolmades bovenop de eerste laag stapelen. Als je je laatste dolmade in de pan hebt geplaatst, voeg je water toe tot ze net onder water staan. Voeg ook een scheutje olijfolie en een flinke snuf zout toe. Leg nu een (ontbijt)bord over de dolmades zodat ze niet kunnen bewegen. Plaats het deksel op de pan en breng aan de kook. Breng dan de warmtebron gelijk naar de laagste stand en kook zachtjes voor 60 minuten, tot er nauwelijks water over is in de pan.
[mks_dropcap style=”square” size=”45″ bg_color=”#afc15d” txt_color=”#ffffff”]6[/mks_dropcap]Haal de dolmades uit de pan en serveer op een groot bord of in een grote schaal.
Enjoy!
Zo komt het eruit te zien:
(tenminste, als je het goed hebt gedaan!)
